Varené, konzervované a spracované ryby a produkty z morských plodov

Potraviny: Bombajská kačica, Bombajská kačica, Treska ikry, Ryby údené za studena, Galantína z rýb, Rybie rilletty, Rybie teriny, Ryby údené horúcim údeným mäsom, Ryby v črepníku, Mäkkýše v črepníku, Slaná treska, Slané ančovičky, Slaný kaviár, Nasolené rybie ikry, Nasolené medúzy, Paštéty z morských plodov, údená treska jednoškvrnná, údený halibut, údená makrela, údený losos, údený pstruh, Taramasalata, iné položky

Odporúčaná zmes plynov
30 % CO₂ 
70 % N2

Vyššie uvedené plyny a zmesi slúžia na všeobecné usmernenie. Ak chcete identifikovať optimálny plyn pre váš produkt a proces, odporúčame vám vykonať skúšku produktu s pomocou Air Products plynového špecialistu MAP.

Skladovacia teplota
•Zákonné maximum*: 8°C
•Odporúčaná teplota: 0°C až +3°C

Dosiahnuteľná trvanlivosť
•Vo vzduchu: 5-10 dní 
•V MAPE: 7-21 dní

Princíp kazových organizmov a mechanika
Oxidačná žltnutie, Pseudomonas druhy (vo vzduchu), Kyselina mliečna baktérie, Enterobacteriaceae, Shewanella druh, Photobacterium druh, Aeromonas druhov.

Medzi riziká otravy jedlom patrí
Clostridium botulinum (neproteolytické E, B a F), Vibrio parahaemolyticus, Salmonella druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes .

Typické MAP stroje
Maloobchodné
•TFFS – Thermoform-fill-seal
•PTLF – Predtvarovaná tácka a krycia fólia
• HFFS – Horizontálne form-fill-seal 

Typické typy balíkov
Maloobchod: Podnos a krycia fólia, Podnos vnútri balenia vankúša

Príklady typických materiálov MAP
Podnos:
•PVC/PE
•APET/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE

Fólia na pokrytie a/alebo vankúše:
•PET/PVdC/PE
•PET/PE-EVOH-PE
•OPA/PE-EVOH-PE
•OPP/PE-EVOH-PE
•MPET/PE
• MOPP/PE

Hlavnými mechanizmami kazenia varených, konzervovaných a spracovaných rýb a produktov z morských plodov sú mikrobiálny rast a oxidačné žltnutie. V prípade varených produktov by proces zahrievania mal zabiť vegetatívne bakteriálne bunky a inaktivovať degradačné enzýmy. V dôsledku toho je kazenie varených rýb a produktov z morských plodov primárne spôsobené kontamináciou po tepelnej úprave mikroorganizmami a oxidačným stuchnutím, ktoré možno minimalizovať pomocou MAP so zmesami CO₂/N₂ a správnymi hygienickými a manipulačnými postupmi. Odporúča sa pomer plyn/produkt 2:1. 

Konzervované a spracované ryby a produkty z morských plodov obsahujú relatívne vysoké hladiny soli, ktorá účinne inhibuje široké spektrum kaziacich sa mikroorganizmov. Varené, konzervované a spracované ryby a produkty z morských plodov obsahujú vysoké hladiny nenasýtených tukov, ktoré sú náchylné na oxidačné žltnutie. Avšak MAP so zmesami CO2/N2 je účinný pri inhibícii takejto nežiaducej oxidačnej žltnutia. Možné riziká otravy jedlom sú primárne spôsobené kontamináciou po varení, vytvrdzovaní alebo spracovaní, ktorú možno minimalizovať udržiavaním odporúčaných teplôt chladenia a správnymi hygienickými a manipulačnými postupmi. 

Znížená a w a/alebo pridanie soli do väčšiny varených, konzervovaných a spracovaných rýb a produktov z morských plodov inhibuje väčšinu baktérií spôsobujúcich otravu jedlom, najmä Clostridium botulinum. Táto inhibícia môže byť ohrozená v produktoch formulovaných s nižším obsahom soli alebo iných konzervačných látok, ktoré sú čoraz populárnejšie. Pri hodnotení potenciálnych účinkov akýchkoľvek zmien v zložení produktu je potrebné postupovať opatrne. Jednoduché varené ryby a produkty z morských plodov bez akýchkoľvek pridaných konzervačných látok sú pravdepodobne vystavené väčšiemu riziku rastu Clostridium botulinum za anaeróbnych podmienok MAP a nesprávneho skladovania v chlade.