Hotové jedlá a iné varené chladiace produkty
MAP: Osvedčený spôsob, ako efektívne predĺžiť trvanlivosť vašich hotových jedál a iných produktov na varenie a chladenie
Potraviny: Kastróly*, Hotové jedlá s obsahom rýb, Hotové jedlá s obsahom diviny, Guláš*, Hotové jedlá s obsahom mäsa, Hotové jedlá s obsahom vnútorností, Hotové jedlá s obsahom cestovín, Hotové jedlá s obsahom hydiny, Omáčky*, Hotové jedlá s obsahom morských plodov, Polievky* a Hotové Jedlá obsahujúce zeleninu.
Odporúčaná zmes plynov
30-50% CO₂
50-70 % N2
Vyššie uvedené plyny a zmesi slúžia na všeobecné usmernenie. Ak chcete identifikovať optimálny plyn pre váš produkt a proces, odporúčame vám vykonať skúšku produktu s pomocou Air Products špecialistu na plyn MAP.
Skladovacia teplota
•Zákonné maximum*: 8°C
•Odporúčaná**: 0°C až +3°C
Dosiahnuteľná trvanlivosť
•Vo vzduchu: 2-5 dní
•V MAPE: 14-22 dní
Princíp kazových organizmov a mechanika
Pseudomonas Druhy (vo vzduchu), baktérie mliečneho kvasenia, Enterobacteriaceae, kvasnice a plesne.
Medzi riziká otravy jedlom patrí
Clostridium Druh, Salmonella Druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Bacillus Druhy, E.coli a E.coli 0157, Yersinia enterocolitica Môže byť dôležité pre výrobky z bravčového mäsa.
Typické stroje MAP***
Maloobchodné
•TFFS – Thermoform-fill-seal
•PTLF – Predtvarovaná tácka a krycia fólia
Typické typy balíkov
Maloobchod: Podnos a krycia fólia, Podnos vnútri balenia vankúša
Príklady typických materiálov MAP***
Podnos:
•UPVC/PE
•HDPE
•EPS/EVOH/PE
Fólia na pokrytie a/alebo vankúše:
•PET/PVdC/PE
•PA/PVdC/PE
•PC/EVOH/EVA
•MPET
•MOPP
Cook-chill je stravovací systém alebo systém spracovania potravín, pri ktorom sa potraviny hygienicky pripravujú, pasterizujú a rýchlo schladia na teplotu medzi 0 °C a 3 °C. Jedlo sa potom skladuje pri teplote 0 °C až 3 °C a potom sa pred konzumáciou ohreje na 70 °C počas dvoch minút (alebo tepelný ekvivalent).
Podľa smerníc Ministerstva zdravotníctva Spojeného kráľovstva (1989) pre varenie a chladenie je maximálna odporúčaná trvanlivosť takýchto produktov päť dní. Tieto usmernenia sa však týkajú iba varných a chladených produktov určených pre trh s potravinami a existuje možnosť, že takéto produkty budú mať dlhšiu povolenú trvanlivosť, ak sú balené podľa MA alebo varené vo vákuu (sous vide) výrobcami potravín pre maloobchodný trh. .
Poradný výbor pre mikrobiologickú bezpečnosť potravín (1992: „Správa o vákuovom balení a súvisiacich procesoch“) dospel k záveru, že chladené potraviny s dobou použiteľnosti kratšou ako 10 dní by mali pri skladovaní pri chladených teplotách predstavovať minimálne riziko rast a produkcia toxínov tým Clostridium botulinum.
Hlavným mechanizmom kazenia hotových jedál a iných produktov na varenie a chladenie je mikrobiálny rast, ktorý je primárne spôsobený kontamináciou po varení a/alebo zlou kontrolou teploty. Proces pasterizácie by mal zabiť vegetatívne bakteriálne bunky, inaktivovať degradačné enzýmy a tiež fixovať farbu. Tepelne odolné spóry, ako sú tie z Clostridium Druhov a Bacillus Druhy, prežijú proces varenia a môžu vyklíčiť, ak sa nedodržia odporúčané teploty chladenia.
Ďalšie možné riziká otravy jedlom môžu vyplynúť z kontaminácie po varení v dôsledku nedostatočnej hygieny a manipulačných postupov a chybnej integrity tesnenia. Zlá kontrola teploty zhorší problém mikrobiálneho rastu. Preto sa odporúča po celú dobu prísne kontrolovať teplotu, hygienu a manipuláciu. Vždy, keď je to vhodné, sa dôrazne odporúča použitie dodatočných prekážok mikrobiálneho rastu (ako je okyslenie, použitie konzervačných látok a/alebo zníženie aw ). MAP môže výrazne predĺžiť trvanlivosť hotových jedál a iných produktov na varenie a chladenie. Okrem oddialenia mikrobiálneho kazenia sa zistilo, že použitie plynných zmesí CO₂/N2 tiež oneskoruje vývoj oxidačne prehriatej chuti. Odporúča sa pomer plyn/produkt 2:1.